Fiche technique de fabrication N°452
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,316 €
Prix de revient TTC Total :
13,164€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,940 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
| Duxelles |
| Châtaignes |
kg |
0,100 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,100 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Ã?plucher et laver les pommes de terres |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Les cuire à la vapeur |
|
|
| 3 |
Réaliser une pomme duchesse |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 |
Dresser des puits avec une poche à douille cannelée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Duxelles |
|
|
| 5 |
Cuire les châtaignes et les éplucher |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 6 |
Réaliser une duxelles sèche et additionner à la fin les châtaignes hachées finement |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Remplir les puits de duxelles et parsemer de gruyère râpé, et de beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Passer au four pour gratiner et chauffer |
|
|
|
